Prinášame vám exkluzívny recept na citrónový dezert od francúzského kuchára Cédrica Groleta, ktorý je známy tým, že vytvára dezerty, ktoré na pohľad vyzerajú ako ovocie, z ktorého sú vytvorené.
Šľahaná yuzu ganache
1328 g smotany na šľahanie
70 g želatíny v prášku
360 g bielej čokolády
300 g yuzu džúsu
POSTUP: Šľahačku rozdelíme na dve polovice (po 664 g). Prvú polovicu šľahačky privedieme k varu, následne pridáme do nej želatínu. Roztavíme si nad parou čokoládu (viď. TAVENIE ČOKOLÁDY) a po častiach ju za stáleho miešania pridáme do teplej smotany. Do zmesi pridáme druhú polovicu smotany – studenú, nakoniec pridáme aj yuzu džús. Dôkladne zmes premiešame a odložíme do chladničky.
Náplň z citrónovej marmelády
500g citrónovej šťavy
50 g cukru
8 g agar agar
280 g konzervovaných citrónov
90 g citrusového kaviáru
70 g kúskov citrónu
25 g nakrájanej čerstvej mäty
POSTUP: Zohrejeme si citrónovú šťavu, pridáme zmes cukru a agaru – povaríme 2 minúty, následne rýchlo ochladíme. Pridáme nasekanú mätu, citrusový kaviár a jemne nasekané konzervované citróny a premiešame. Zmes nalejeme do guľových foriem Forma – gule Ø 3,5cm AF003, dáme zmraziť.
Žltá citrónová poleva
500 g bielej čokolády
500 g kakaového masla
4 g žltého farbiva na čokoládu (v tuku rozpustného)
POSTUP: Čokoládu rozpustíme s kakaovým maslom, pridáme žlté farbivo. S polevou pracujeme pri teplote asi 25 °C.
Zlatý airbrush nástrek
biely alkohol
zlaté farbivo v prášku
POSTUP: Ingrediencie zmiešame spolu a zmesou naplníme nádobu airbrush-u.
FINÁLNE DOKONČENIE
Yuzu ganache a guľu z citrónovej marmelády vložíme do formy Forma Citrón AF006 a dáme zmraziť. Zmrazené citróny vyberieme z formy a ponoríme ich do žltej citrónovej polevy.
Pomocou airbrush-u na citrónoch vytvoríme jemne zlatistý efekt, nakoniec pridáme list z citrónu.
