Recept na dezert - CITRÓN

18.02.2021

Prinášame vám exkluzívny recept na citrónový dezert od francúzského kuchára Cédrica Groleta, ktorý je známy tým, že vytvára dezerty, ktoré na pohľad vyzerajú ako ovocie, z ktorého sú vytvorené.

Šľahaná yuzu ganache
1328 g   smotany na šľahanie
70 g       želatíny v prášku
360 g     bielej čokolády
300 g     yuzu džúsu

POSTUP: Šľahačku rozdelíme na dve polovice (po 664 g). Prvú polovicu šľahačky privedieme k varu, následne pridáme do nej želatínu. Roztavíme si nad parou čokoládu (viď. TAVENIE ČOKOLÁDY) a po častiach ju za stáleho miešania pridáme do teplej smotany. Do zmesi pridáme druhú polovicu smotany - studenú, nakoniec pridáme aj yuzu džús. Dôkladne zmes premiešame a odložíme do chladničky.

Náplň z citrónovej marmelády
500g     citrónovej šťavy
50 g      cukru
8 g        agar agar
280 g    konzervovaných citrónov
90 g      citrusového kaviáru
70 g      kúskov citrónu
25 g      nakrájanej čerstvej mäty

POSTUP:  Zohrejeme si citrónovú šťavu, pridáme zmes cukru a agaru - povaríme 2 minúty, následne rýchlo ochladíme. Pridáme nasekanú mätu, citrusový kaviár a jemne nasekané konzervované citróny a premiešame. Zmes nalejeme do guľových foriem Forma - gule Ø 3,5cm AF003, dáme zmraziť.

Žltá citrónová poleva
500 g     bielej čokolády
500 g     kakaového masla
4 g          žltého farbiva na čokoládu (v tuku rozpustného)

POSTUP: Čokoládu rozpustíme s kakaovým maslom, pridáme žlté farbivo. S polevou pracujeme pri teplote asi 25 °C.

Zlatý airbrush nástrek
biely alkohol
zlaté farbivo v prášku

POSTUP: Ingrediencie zmiešame spolu a zmesou naplníme nádobu airbrush-u.

FINÁLNE DOKONČENIE

Yuzu ganache a guľu z citrónovej marmelády vložíme do formy Forma Citrón AF006 a dáme zmraziť. Zmrazené citróny vyberieme z formy a ponoríme ich do žltej citrónovej polevy.
Pomocou airbrush-u na citrónoch vytvoríme jemne zlatistý efekt, nakoniec pridáme list z citrónu.

VIDEO